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氫氧化鈣在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用

氫氧化鈣，又名熟石灰或消石灰，是通過(guò)將石灰石或含石灰石的牡蠣殼等原料經(jīng)過(guò)煅燒和消化而成，一般呈粉末狀，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化工及飲水處理等領(lǐng)域。（石灰石除了燒水泥，還有什么高端應(yīng)用？）

 

由于氫氧化鈣的溶解度比氫氧化鈉和氫氧化鉀的小很多，因而其溶液的腐蝕性和堿性也相對(duì)較小，所以，在食品中可用作酸度調(diào)節(jié)劑，起緩沖、中和、固化等作用。食品級(jí)氫氧化鈣活性比較高，結(jié)構(gòu)比較疏松，純度高，白度較好，雜質(zhì)含量少，不含Pb、As等有害元素。
                                                                 《GB 1886.375-2024 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 氫氧化鈣》指標(biāo)要求

1、鈣劑
市場(chǎng)上的鈣劑有碳酸鈣、檸檬酸鈣、乳酸鈣、葡萄酸鈣等總計(jì)近200種。氫氧化鈣作為原料廣泛應(yīng)用于鈣劑生產(chǎn)工業(yè)，其中常見(jiàn)的有葡萄糖酸鈣，在我國(guó)目前均采用發(fā)酵法生產(chǎn)，其工藝過(guò)程為：淀粉經(jīng)糖化后用黑曲霉發(fā)酵，發(fā)酵液用石灰乳（氫氧化鈣）中和后經(jīng)濃縮、結(jié)晶、精制得到葡萄糖酸鈣成品。
 
2、奶粉
氫氧化鈣在作為酸度調(diào)節(jié)劑，可使用在乳粉（包括加糖乳粉）和奶油乳粉及其調(diào)制產(chǎn)品、嬰幼兒配方食品中，使用量是按生產(chǎn)需要適量使用。
 
因?yàn)槟谭塾绕涫菋胗變号浞侥谭刍蚴称分泻幸欢坎煌N類(lèi)的蛋白質(zhì)，由于蛋白質(zhì)表面離子化側(cè)鏈的存在，蛋白質(zhì)帶凈電荷，這些側(cè)鏈都是可以滴定的，對(duì)于每個(gè)蛋白都存在一個(gè)pH使它的表面凈電荷為零即等電點(diǎn)。在等電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)分子以兩性離子形式存在，其分子凈電荷為零（即正負(fù)電荷相等），此時(shí)蛋白質(zhì)分子顆粒在溶液中因沒(méi)有相同電荷的相互排斥，分子相互之間的作用力減弱，其顆粒極易碰撞、凝聚而產(chǎn)生沉淀，在乳粉中添加一定量的氫氧化鈣，起到調(diào)節(jié)乳粉pH以使其在水中溶解時(shí)可以分散均勻，且鈣離子也可以起到營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的作用。
 
3、米豆腐和冰涼粉
采用浸泡好的大米，加水，研磨成米漿，加入熟石灰水?dāng)嚢杈鶆?，加熱，攪拌至米漿煮熟，呈濃稠狀態(tài)。將熬煮好的米漿倒入模具中，完全冷卻后，就可以用刀切成小塊，米豆腐就制成了。其中，熟石灰起到凝固劑的作用，同時(shí)也提供鈣元素。冰涼粉的制作過(guò)程中，也需要加入熟石灰，同樣，起到凝固劑的作用。
 
4、皮蛋
用熟石灰、純堿和草木灰等為原料調(diào)成漿狀包裹在蛋的表面，一段時(shí)間后，經(jīng)化學(xué)作用就成了能直接食用的皮蛋。蛋白質(zhì)遇到強(qiáng)堿，逐步變成清水狀，若堿性溶液通過(guò)半透膜繼續(xù)進(jìn)入蛋內(nèi)，堿性繼續(xù)增高，堿性蛋白分子開(kāi)始聚合粘度逐步增大，變成凝膠體，形成皮蛋。如果堿過(guò)量，將不利于皮蛋的品質(zhì)。
 
5、魔芋食品
我國(guó)民間制作和使用魔芋凝膠食品有2千年的歷史，制作方法魔芋粉中添加30-50倍數(shù)量的水，攪拌成糊狀，添加魔芋粉5%-7%的氫氧化鈣經(jīng)混合、凝固而得。
 
在魔芋凝膠食品制作過(guò)程中，行業(yè)中慣例使用的是氫氧化鈣，因?yàn)槟в笫称繁仨氃趬A中才能凝固，同時(shí)使用氫氧化鈣制造出的魔芋凝膠食品，從凝膠、口味、色澤和經(jīng)濟(jì)性幾方面都優(yōu)于其他堿，這也是我國(guó)自古以來(lái)一直使用的堿，且鈣離子還可以被人體吸收。另一方面，制成的魔芋凝膠食品又必須浸泡在液體中保存，因此氫氧化鈣又起到酸度調(diào)節(jié)劑的作用。在日本，氫氧化鈣也是魔芋食品行業(yè)公認(rèn)使用的堿（酸度調(diào)節(jié)劑）。
 
6、制糖
在制糖過(guò)程中，要用氫氧化鈣來(lái)中和糖漿里的酸，然后再通入二氧化碳使剩余的氫氧化鈣變成沉淀過(guò)濾出去，這樣才能減少糖的酸味。還能和蔗糖結(jié)合形成蔗糖鹽，故能用于糖蜜脫糖或砂糖精制。
 
甘蔗渣是制糖工業(yè)的副產(chǎn)品，是廉價(jià)的粗飼料，但由于其木質(zhì)化程度高，消化率低，所以不直接做動(dòng)物飼料。國(guó)內(nèi)外嘗試各種方法處理甘蔗渣，其中堿處理最為有效，用8%氫氧化鈣溶液處理的皮髓質(zhì)混合蔗渣與菠蘿渣青貯混合物，其體外干物質(zhì)消化率可達(dá)61.53%。
 
7、其他
氫氧化鈣作為緩沖劑、中和劑、固化劑，可用于啤酒、干酪和可可制品。因其pH調(diào)節(jié)和凝固的作用，還可用于醫(yī)藥、食品添加劑的合成、高技術(shù)生物材料HA的合成、飼料添加劑的VC磷酸脂的合成，及環(huán)烷酸鈣、乳酸鈣、檸檬酸鈣、制糖業(yè)的添加劑和水處理及其他高檔有機(jī)化工的合成。對(duì)制備食用肉類(lèi)半制品、飲料制品、醫(yī)藥灌腸劑等酸度調(diào)節(jié)劑和鈣源提供有幫助。
 
國(guó)外的氫氧化鈣行業(yè)發(fā)展較早，其年產(chǎn)量可達(dá)到千萬(wàn)噸以上，以英、美、德為主，日本、韓國(guó)等以生產(chǎn)高純度、高白度為主。與國(guó)外企業(yè)相比，我國(guó)食品級(jí)氫氧化鈣企業(yè)生產(chǎn)能力遠(yuǎn)遠(yuǎn)不足，高品位產(chǎn)品因技術(shù)原因也無(wú)法符合國(guó)際市場(chǎng)的需求，無(wú)論是量還是質(zhì)都無(wú)法和國(guó)外企業(yè)相比。因此，高起點(diǎn)、高速度發(fā)展國(guó)內(nèi)氫氧化鈣企業(yè)是非常必要的。隨著中國(guó)現(xiàn)在生物領(lǐng)域的技術(shù)開(kāi)發(fā)，氫氧化鈣的應(yīng)用領(lǐng)域?qū)⒃絹?lái)越廣泛，尤其食品級(jí)氫氧化鈣需求量巨大。
 
 
由【粉體技術(shù)網(wǎng)】編輯整理，轉(zhuǎn)載自粉體技術(shù)網(wǎng)

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